Японска домашна кухня: Където чистото хранене среща комфортната храна

Януари е месецът, в който апетитът ми изпраща смесени съобщения. От една страна, толкова ми е свършила богатата, подсладена, упадъчна празнична храна, че искам да избягам в будистки храм и да живея на нежно поширани зеленчуци през останалата част от месеца. От друга страна, зимата започва наистина и искам да ям храна, еквивалентна на голям, уютен пухен юрган. Знаете, обратното на леко поширани зеленчуци.

И затова се насочвам към японската домашна кухня. Мислете за по-малко суши и повече горещи, димящи купи с юфка удон и ароматни пилешки горещи манджи. Звучи задоволително? Вижте тези две рецепти от новата готварска книга на знаменития готвач Масахару Моримото, Овладяване на изкуството на японската домашна кухня .

Изображение: Evan Sung

Рецепта за набеяки удон („глинена“ супа с юфка удон).

Моримото : Когато усетя първия мразовит вятър през ноември, първата ми мисъл е: „Може би е време да проверя ресторанта си в Хавай.“ Ако не мога, знам, че ще се оправя - в крайна сметка винаги има набеяки удон. Традиционно сервирана в глинена гореща тенджера, наречена donabe, която задържа топлината много добре, супата е най-добрата храна за комфорт при студено време. Всяка порция е храна, благодарение на хлъзгави, еластични удон юфка, пиле, зеленчуци и странната, но прекрасна торта с розови рамки, наречена камабоко. Друга класическа добавка е темпура от скариди, потопени направо в супата, за да попиете пищния, обогатен с яйца бульон. За истинско удоволствие използвайте домашно приготвени юфка удон, които са били сварени, шокирани в ледена вода и добре отцедени.

Сервира 4

съставки:

• 6 чаши даши (бульон от сушени риби и водорасли) или комбу даши (бульон от водорасли)*
• 1/2 чаша мирин (сладко оризово вино)*
• 1/2 чаша усукучи (японски светъл соев сос)*
• 2 паунда домашно приготвени удон юфка или пресни или замразени предварително приготвени удон юфка
• 1/4 килограм обезкостени пилешки бутчета, нарязани на тънки хапки
• 8 (с дебелина 1/4 инча) резени полумесец камабоко (японска торта)
• 4 средни капачки от пресни или рехидратирани сушени гъби шийтаке
• 4 чаши много рехаво опакован бейби спанак, потопен във вряща вода и след това добре изцеден
• 4 чаши много хлабаво опаковани шунгику (зелени хризантеми) или повече бейби спанак
• 2 лука, бели и светлозелени части, нарязани на ленти 2×1/2-инча
• 4 големи яйца
• 4 броя скариди темпура*
• Shichimi togarashi (японски прах от седем подправки) на вкус

*Редактор: Рецептите за даши са в готварската книга, но можете да замените с равен обем пилешки или зеленчуков бульон. Можете също така да използвате сладко бяло вино вместо мирин, обикновен соев сос вместо усукучи и варени скариди вместо темпура от скариди. Няма да е точно същото, но пак ще има страхотен вкус.

Упътвания:

1. Комбинирайте дашито, мирина и соевия сос в широк, плитък съд и го оставете да заври на силен огън. Добавете юфката удон и гответе, като разбърквате от време на време, само докато бучките юфка се отделят, около 2 минути за прясна юфка и 4 минути за замразена юфка.
2. Добавете пилешкото месо, сладкишите с риба и гъбите върху юфката, всяка съставка в своя собствена група. Намалете топлината, за да къкри силно, ако е необходимо. Гответе, без да разбърквате, но обръщате парчетата пиле веднъж, докато пилето се свари, около 3 минути. Намалете котлона леко. Добавете спанака, зелените хризантеми и лука върху юфката, всяка в собствената си група. Гответе само докато зелените започнат да увяхват и юфката е напълно сварена, но не стане каша, около 1 минута. Добавете всяко яйце в различна част от тенджерата, като внимавате да не счупите жълтъците. Покрийте тенджерата и гответе, докато белтъците току-що стегнат и юфката е напълно сварена, но не стане каша, около 3 минути. Добавете темпура от скариди, така че да изплува на повърхността.
3. Донесете тенджерата на масата заедно с 4 големи купи и малка чиния с шичими тогараши за поръсване.

Рецепта за чикузенни (пиле, задушено с корен от лотос и бамбукови издънки).

Изображение: Evan Sung

Моримото : Някога ястие, приготвяно предимно през първите няколко дни от Новата година, chikuzenni е толкова вкусно, че се е превърнало в ежедневна храна. Знам, че нямам търпение до януари, за да се впусна в тази богата на зеленчуци и без сос пилешка яхния. Както обикновено, малко повече от бульон от даши и няколко съставки за килера се обединяват, за да направят една скромна, здравословна колекция от съставки със специален вкус. Най-празничните версии включват моркови и корен от лотос, издълбани в сладки форми, но гостите ви ще харесат вашите, независимо дали вашите моркови приличат на малки цветя.

Сервира от 4 до 6

съставки:

• 1/4 фунта вакуумно опаковани предварително приготвени бамбукови издънки (такеноко)
• 1/4 паунд вакуумно опакован предварително сварен корен от лотос (ренкон)*
• 1/2 чаша зелен фасул, подрязан, нарязан (около 1 инч дължина)
• 1/2 чаша снежен грах, нарязан, наполовина
• 8 (3-инчови дълги, 1/4-инчови дебели) филийки отцедени сиви коняку (японски „сладък сладкиш“)*
• 2 супени лъжици препечено сусамово масло
• 3/4 фунта пилешки бутчета без кости, нарязани на 1-1/2-инчови парчета
• 1-1/2 чаши грубо нарязани (на неправилни 1-инчови парчета) обелени моркови
• 6 средно големи сушени шапки от гъби шийтаке, рехидратирани и нарязани на четвъртинки
• 2 чаши даши (сух бульон от риба и водорасли) или комбу даши*
• 1/4 чаша плюс 2 супени лъжици японски соев сос
• 1/4 чаша мирин (сладко оризово вино)*
• 2 супени лъжици гранулирана захар

* Редактор: Рецепти за даши има в готварската книга, но можете да ги замените с пилешки или зеленчуков бульон. Можете също така да използвате сладко бяло вино вместо мирин. Ако не можете да намерите корен от лотос или сладкиш от ямс, просто пропуснете. Няма да е точно същото, но пак ще има страхотен вкус.

Упътвания:

1. Отцедете бамбуковата издънка и корена на лотос. Отрежете неравната външна част от основата на бамбуковата издънка. Нарежете всяко на 1/4-инчови парчета.
2. Оставете среден съд с вода да заври. Добавете зеления фасул и снежния грах и гответе 2 минути. Извадете ги и ги изплакнете добре под студена вода. Отцедете добре и прехвърлете в купа.
3. Добавете корена на лотоса, бамбуковите издънки и коняку във врящата вода, гответе за 1 минута, след което ги отцедете в гевгир.
4. Комбинирайте сусамовото масло и пилето в голям тиган и го поставете на средно силен огън. Гответе, като разбърквате от време на време, само докато пилето вече не е розово отвън, около 3 минути.
5. Добавете корена на лотоса, бамбуковите издънки, коняку, морковите и гъбите и гответе, като разбърквате, за 1 минута. Добавете дашито, оставете го да заври и гответе 3 минути. Разбъркайте соевия сос, мирина и захарта и оставете да заври. Гответе при кипене, като разбърквате от време на време, докато течността се изпари напълно, около 20 минути.
6. Добавете зеления фасул и снежния грах, разбъркайте добре и прехвърлете в купички. Оставете ястието леко да се охлади преди сервиране. Съхранява се в херметически затворен съд в хладилника до 3 дни.

Преди да тръгнете, проверете

Образ: Любопитен орех